Stjerneskud » Forret

Rigatoni ai quattro formaggi

Alex Steninge Jacobsen — Thu, 19 Aug 2010 07:42:05 +0000

Denne ostepasta er nem at lave og tager samtidig kort tid. Du kan købe ind på 20 minutter, køre hjem og bruge tilsvarende 20 minutter på maden. I alt 40 minutter plus transport.

Til opskriften kan du med fordel putte skyllet rucola salat ovenpå. Server en skål rucola ved siden af fadet eller gryden, så kan gæsterne selv tage og lægge ovenpå. På den måde undgår du også, at salaten bliver slatten af varmen. Den bitre, syrlige smag står godt til den fede ostesauce.

Tid

20 minutter

Mængde

4 personer

Ingredienser

50 g pecorino eller grana eller parmesan
50 g fed, mild ost f.eks. edamer. Jeg har også enkelte gange benyttet frisk mozarella, som dog ligger lidt udenfor “typen”
50 g gorgonzola
50 g emmentaler
100 g smør
1½ dl madlavningsfløde
450 g pasta rør eller penne
peber, salt og muskatnød
rucola

Fremgangsmåde

Skær og riv ostene i små stykker og stil dem til side. Sæt en stor gryde med vand og salt over til pastaen. Vask en lille gryde (inkl. bunden) og bring smør og fløde til kogepunktet. Smag til med peber og revet muskatnød, men vent med salten, da ostene er salte i sig selv.

Når pastavandet koger, tilsættes pastaen. Samtidig fjernes gryden med smør/fløde og osten, med undtagelse af pecorino/parmesan, tilsættes. Put gryden oveni i det kogende pastavand, så det fungerer som vandbad. Imens pastaen koger, varmes ostesaucen i vandet, så det bliver til en samlet sauce. Smag eventuelt til med salt og en anelse sukker.

Vandet hældes fra pastaen. Ostesaucen vendes i pasta sammen med den revne pecorino/parmesan. Server straks med groft brød og salaten til at garnere pastaen med som beskrevet i indledningen.

... har du også overvejet:

Spaghetti Carbonara
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Risotto
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Spaghetti Carbonara

Alex Steninge Jacobsen — Wed, 07 Jul 2010 18:18:31 +0000

En af de nemmeste, men alligevel bedste, pastaretter, jeg kender. Simplicitet er nogle gange det sværeste at mestre. Carbonara finder du en mange afskygninger, især med mange forskellige ingredienser som forårsløg og asparges. Dog er nedenstående den “rigtige” omend der er diskussioner om hvorvidt carbonara skal indeholde skinke eller bacon. Valget er dit; mit faldt på bacon.

Tid

15-20 minutter

Mængde

6 personer som primi (første hovedret) eller 3 personer som dansk hovedret

Ingredienser

2 fed hvidløg
2 dl madlavningsfløde
1 pakke bacon
1 glas hvidvin
3-4 æggeblommer

50 – 75 g parmesan
spaghetti (tørret) til 3 personer

Fremgangsmåde

Skær hvidløget i fine skiver og hak tilsvarende baconen i mindre stykker. I en lille gryde smeltes en spiseske smør. Tilsæt hvidløget og lad det varme under svag varme i et par minutter. Put baconen i og brun det ved svag varme. Varm imens vandet til pastaen.
Når baconen er ved at være brun, puttes spaghettien i det kogende vand og hvidvinen tilsættes gryden med bacon. Når hvidvinen er dampet ind tilsættes fløden.

Lad retten samle sig. Ca. 2 minutter før spaghettien er færdig tages gryden af varmen. Vent 30-45 sekunder og tilsæt æggeblommerne forsigtigt under kraftig omrøring, så de ikke skiller. Tilsæt dernæst osten og bland det hele rundt til en tyk carbonara sauce. Smag til med salt og hvid peber.

Sigt vandet fra spaghettien, men lad lidt blive på spaghetti. Saml spaghetti og sauce og server straks med brød og et dejlig køligt glas hvidvin. Hvis du portionsanretter spaghettien så sørg for at tilbyde gæsterne, at du kværner frisk peber og river frisk parmesan over retten ved bordet. “Looks like a million dollars, but…”

... har du også overvejet:

Kødfyldte ravioli
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Ragu
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Ragu

Alex Steninge Jacobsen — Thu, 24 Jun 2010 18:56:50 +0000

Ragu betyder “gryderet” på italiensk og har en fransk søster ”ragout”. Ragu ville dog være bedre oversat med ”kødsovs”. Ragu smager fantastisk i en pasta og kan indeholde mange forskellige kødtyper, der kan marineres og tilberedes forskelligt. Der er dog to fællestræk for ragu: Lang simre tid og den ”hemmelige” solfritto: Moderen til alle pastasovse, som er en blanding af gulerødder, løg og bladselleri.
Den følgende opskrift er med hakket kød, da den oprindeligt går til lasagne, men andre kødtyper kan også bruges. En kæmpe tak til italy.dk (mad fra Italien) som jeg har lært meget af.

Tid

1½ – 2 timer

Mængde

8 – 10 personer som Primi eller til én stor lasagne

Ingredienser

3 store gulerødder eller 4-5 mindre/normale
1½ løg
3 stængler bladselleri
En lille dåse tomatkoncentrat (70 g)
1 dåse hakkede tomater
100 g bacon
400 g hakket oksekød
1 fed hvidløg
5 laurbærblade
½ flaske hvidvin
salt, peber
1 spsk hvidvinseddike
1 terning oksebouillon

Fremgangsmåde

Skær gulerødderne, løgene og bladselleri i meget små tern og hak hvidløget fint. Put en klat smør og lidt olie i en gryde. Svits hvidløget kort. Tilsæt gulerødderne og sorter med i kort tid. Efter 3 minutter tilsættes løgene. 3 minutter senere tilsættes bladsellerien og sorteres med. Sorter blandingen indtil grøntsagerne har sat sig og tag dem derefter ud af gryden.

Skær bacon i mindre stykker, brun det i gryden og fjern det. Brun også det hakkede oksekød i gryden og fjern det derefter.

Nu skal raguen samles: Brænd tomatkoncentratet af i gryden. Tilsæt hvidvinen og lad det bruse af. Tilsæt dernæst resten af ingredienserne, dvs. solfritto (bladselleri, gulerod, løg), oksekødet, bacon, hakkede tomater, eddike, laurbærblad og bouillon. Lad raguen simre i 45 min – 1 time. Hvis der bruges andre kødtryper end hakket oksekød, skal retten simre indtil kødet er mørt. I sidstnævnte tilfælde skal lidt ekstra vand tilsættes for at raguen ikke brænder på.

Kog pasta og vend raguen i pastaen. Server straks med revet ost, f.eks. pecorino, frisk kværnet peber og et glas koldt hvidvin.

... har du også overvejet:

Cassoulet
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Spaghetti Carbonara
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Pastadej

Alex Steninge Jacobsen — Sat, 13 Feb 2010 16:58:04 +0000

Pastadej er egentlig ikke taget med for at beskrive opskriften, men mere fremgangsmåden. Opskriften som står på siden af de fleste mel poser er bedst. Det er nemmest at benytte en pastadejsmixer eller en køkkenmaskine. Den eneste tommelfingerregel for pastadej er, at slut kvaliteten af pastadejen er direkte proportional med prisen på melet. Læs: Køb en ekstra god kvalitet durummel – det både smager bedre og er nemmere at lave.

Tid

1 time

Mængde

4 mennesker

Ingredienser

3 æg
300 g durummel
Salt
1 spsk olivenolie

Fremgangsmåde

Det nemmeste er selvfølgelig at samle alle ingredienserne med en køkkenmaskine. Hvis du gør det i hånden, så lav et “melbjerg” med hul i midten. Slå æggene ud og put massen i hullet. Fold mel kanterne ned i æggemassen og saml dejen mere og mere. Sørg for at den er ensartet og føles smidig. Se evt. Youtube for en bedre guide til at lave pasta.

Lad dejen hvile i 30 minutter. Dette er meget vigtigt, da fugtigheden skal fordeles. Det er muligt at bruge en kagerulle for at rulle dejen ud, men pastaen bliver lidt tyk. Lav i stedet den ønskede pasta med din pastamaskine.

... har du også overvejet:

Foccacia
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Kødfyldte ravioli
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Risotto

Alex Steninge Jacobsen — Thu, 14 Jan 2010 20:10:23 +0000

En af de klassiske forretter i det Italienske køkken er risotto. Herhjemme blev den som mange andre retter, fordrejet af Karoline kulturen, idet det blev en ovn ret hvor almindelig ris koges i tomat.

Risene er selvfølgelig afgørende idet de skal suge væske, være langkornede og samtidig afgive stivelse for at grunde ”sovsen”. Carnaroli eller Arborio skal bruges.

Den mest klassiske risotto er en enkel Risotto Milanese, som får sin smag fra knoglemarven, som risene og løgene friteres i fra starten. Da marv er svær at opdrive i Danmark, er denne svamperisotto et godt alternativ. Den er nem og hurtig at lave, og kan sagtens være et hovedmåltid. Hvis der mangler kød, så kan lidt lufttørret skinke serveres til, som evt. har været 5 minutter i ovnen for at blive sprød.

Tid

25 minutter

Mængde

4 personer som hovedret og 8 personer som forret

Ingredienser

2 spsk smør
4-5 safran tråde
1 meget finthakket, stort løg
500 g svampe i skiver
3 dl risotto ris (for eksempel Arborio)
2 fed fint hakket hvidløg
4 dl tør hvidvin
1 L hønsebouillon (kogende). Køb den klare suppe fra Coop og spæd evt. op med vand
150 g friskrevet parmesan ost
salt, peber
1½ dl hakket bredbladet persille

Fremgangsmåde

Smørret smeltes i en gryde og bruses af varmes op og løg og hvidløg svitses heri. I mellemtiden steges svampe på en pande.

Risotto-ris tilsættes gryden og steges med 2 min til risene begynder at blive klare. Hvidvinen tilsættes, og når det er kogt ind, tilsættes noget kogende bouillon lidt ad gangen under omrøring, ca. 2 opøseskeer. Tilsæt samtidig safran, som giver retten en flot farve og dejlig smag.

Der tilsættes bouillon ca. hver 4 min. Tilsæt bouillonen, når væden er opslugt af risene. Når alt bouillonen er opsuget af risene og det hele har en god konsistens smages til med salt (forsigtigt, da både bouillon og ost indeholder salt) og peber. Tilsæt ligeledes parmesan og 2/3 del af svampene og rør godt rundt.

Lige før servering blandes 2/3 persille i og det hele serveres rygende varmt. Garner med stegte svampe, persille og enkelte dryp af en dyr olivenolie. Server med groft brød og en dyr olivenolie.

Server den rygende varm med parmesan og eventuelt en grøn salat.

... har du også overvejet:

Dryppende æg ravioli
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Kødfyldte ravioli
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Anderillette

Alex Steninge Jacobsen — Sat, 19 Dec 2009 21:49:35 +0000

Rillette stammer fra det franske køkken og er et fantastisk alternativ til paté. Personligt bryder jeg mig ikke meget om paté, hvorimod jeg kan spise rillette til morgen, middag og aften. Rilletten er dog en mellemting mellem sylte og pate. Smagen er intens og delikat. Rillette er i princippet kød med fedt, som koges i lang tid med urter. Kød rives fra hinanden og presses i en form med kogelagen.

Denne opskrift kommer fra det fantastiske blad “Spis Bedre“, nummer 11, 2006.

Rillette kan laves med mange forskellige typer kød, f.eks. okse, kanin eller svin. Hvis det laves af svin, så erstat anden med lige dele svinebryst-kogestykker, svinebryst-stegestykker, svinekæber og svinebov. Tilsæt laurbærblade, enebær, timian, nelliker og 1 del cognac.

Tid

1 time + 3 timers kogetid

Mængde

Forret til 8 – 12 personer

Ingredienser

2 andelår
4 andebryster
3 store løg
10 fed hvidløg
1 rød chili
10 hele sorte peberkorn
4 tsk salt
frisk rosmarin fra 4-5 kviste
0,25 – 0,5 L vand

Fremgangsmåde

Pil hvidløgene og løgene, og skær løgene i både. Put alle ingredienser i en gryde og lad det kode op. Dæmp varmen og lad retten simre under låg i 3 timer. Rør en gang imellem for at undgå at retten brænder sig fast. Sigt retten og gem kogelagen til senere. Separér kødet fra resten af ingredienserne. Kødet rives fra hinanden f.eks. med to gafler. Det er nemmest mens kødet stadig er varmt. Kasser ben og skin. Vend kødet rundt i den fraiserede lage i gryden. Put rilletten i forme og pres rilletten sammen med bagsiden af en ske.

Server rilletten med groft brød, stærk sennep, cornichoner og en grøn salat.

Rilletten holder sig i 5 dage i køleskab. Smagen er bedst efter et par dage på køl. Hvis du lægger et fedtlag øverst, kan holdbarheden forlænges.

Dryppende æg ravioli

Alex Steninge Jacobsen — Mon, 02 Nov 2009 12:52:22 +0000

Raviolien er en fantastisk ret, men er det første gang, man laver ravioli, så vil jeg anbefale at starte med en af de andre. Omvendt skal opskriften laves nogle gange, før perfektion, selv for den erfarne kok. Når dette opnåes, vil du opleve en himmelsk ret med delikate smagsindtryk.

Opskriften stammer fra Jamie Olivers bog “Cook With Jamie” og er en variant af hans ”oozy egg ravioli”. I Jamie’s originalopskrift tilsætter han valgfrit ”1 tsk. finthakket sort trøffel”, hvor i vores variation tilsættes svampepuré og trøffelolie, da trøffel er en dyr spise. Et andet alternativ er selvfølgelig at fjerne trøffelolien eller slet ikke at tilsætte noget til ricottaen foruden salt, peber og muskatnød.

Mængde

4 personer til forret, 2 personer til hovedret.

Tid

1½ time

Ingredienser

1 omgang pastadej
250 g ricotta
Muskatnød
250 g forskellige svampe eller blot champignon
2 – 3 spsk trøffelolie
12 store æg
Frisk parmesan
75 g smør
Frisk salvie

Fremgangsmåde

Lav pastadejen og lad den hvile.

Hak svampene groft og steg dem bløde i 5-6 minutter under middel varme. Hæld svampene og væden i en blende og blend massen til en fin pure. Puréen puttes tilbage panden og væden fjernes ved at stege svampene under middelvarme i cirka 30 minutter. Puréen skal blive til en sammenhængene masse før den er færdig. Konsistensen kan ses på www.youtube.com ca. 1 minut sekunder inde, hvor Gordon Ramsey bruger en tilsvarende masse til sin Beef Wellington. Tilsæt trøffelolien når massen er ved at være klar og steg den med i et par minutter.

Afkøl svampemassen og bland det sammen med ricottaen og smag til med muskatnød, salt og peber.

Pastadejen rulles tyndt ud f.eks. på tykkelse 7 og skæres i 7,5 x 15 cm. størrelser.

Placer én spiseske af fyld midt på den ene ”halvdel” at raviolien dvs. den nederste 7,5 x 7,5 kvadrat. Fugt bunden af spiseskeen og lav en fordybning i fyldet. Tag forsigtigt en æggeblomme ud af ægget, så den stadig er hel og fjern eventuelle strenge. Placer forsigtigt æggeblommen i fordybningen og luk raviolien forsigtigt ved at fugte kanterne, lukke den anden 7,5 x 7,5 kvadrat ovenpå den første og kør efter med en klejnespore. Gentag dette 12 gange for at lave 12 ravioli.

Bring en stor gryde med rigelig vand og rigelig salt i kog. Kog raviolierne i 2-3 minutter indtil æggeblommerne begynder at koagulere. Tag en ravioli op med hulske og mærk efter med en finger Hvis den føles blød og smattet, så er den ikke helt klar endnu.

Samtidig med at raviolierne er bringes i kog, sættes en stor pande over med smørret, så det bliver brunt, når raviolierne er klar. Når raviolierne er færdige, tages de med en hulske over på panden med det pastavand, som hænger ved. Raviolierne steges i 1 – 1½ minut, mens de med en ske overhældes med smørret. Der kan tilsættes en anelse mere pastavand for at få lidt mere sovs.

Raviolierne serveres straks på en flad tallerken, med sovsen fra panden, frisk revet parmesan og lidt frisk salvie øverst. Når raviolien skæres over, så vil æggeblommen langsomt dryppe ud.

... har du også overvejet:

Kødfyldte ravioli
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Risotto
Abonnér på kommenentarere til dette indlæg? Del dette på Facebook Tilføj dette til Google Bookmarks Del dette på...

Dadler med bacon

Alex Steninge Jacobsen — Sat, 31 Oct 2009 15:46:29 +0000

Dette er en af mine yndlingstapas. Det er en simpel opskrift, simple ingredienser og simple fremgangsmåde, men samlet bliver denne tapas fanatisk i blandingen mellem det salte bacon og den søde dadel. Denne tapas mødes mange steder, og den er nem at lave. Den har ikke en direkte oprindelse for os pga. karakteren og sværhedsgraden.

Mængde

20 tapas

Tid

15 minutter

Ingredienser

20 friske dadler
10 skiver bacon

Fremgangsmåde

Fjern stenene fra dadlerne med en lille kniv ved at lægge et snit langs siden. Skær baconen over på midten, så du har 20 halve skiver. Rul hver dadel ind i bacon. Placer dem på en bageplade med baconsammenføjningen nedad. I en 200 °C varmluftovn skal de stå i ca. 30 minutter eller til de er gyldenbrune.

Læg tapas af på køkkenrulle og server enten lune eller kolde, eventuel med en tandstik hvis det er stående tapas.

Som alternativ, så kan man putte et lille stykke manchego ost inden i dadlen for at få den lidt mere fyldig. Dadlerne kan også laves på pande over det hele indtil de er sprøde, men det er nemmest i ovn.