Cassoulet er en fransk gryderet, der minder en ret fra den franske bondekøkken. Det er rustik og gedigent mad. Ligesom frikadeller i Danmark, findes der lige så mange opskrifter på cassoulet som der er franske familier. Hovedingredienserne er dog bønner, tomat, pølser og kød.

Denne opskrift er også med sprængte kød, så du skal starte forberedelserne dagen før. Sprængningen gør retten mere sammenhængende og smagsfuld. Opskriften stammer fra det fantastiske blad “Spis Bedre“, nummer 2, 2007.

Tid

2½ time + 1 døgn til sprængning

Mængde

6 personer

Ingredienser

2 sprængt svinemørbrad
2 andebryster
500 g pølser af god kvalitet, f.eks. halvdelen økologiske og halvdelen kålpølser
500 g tørrede hvide bønner
5 fint hakkede løg
20 fed hvidløg
4 stilke bladselleri
1 persillerod eller pastinak
Friske timiankviste
5 laurbærblade
En stor dåse koncentreret tomatpure (135 g)
2 dåser hakkede tomater
1 frisk chili
1 bundt persille
Tørret hvidt brød eller eventuelt lidt rasp
Olivenolie

Fremgangsmåde

Samtidig med at du sprænger kødet, så iblødsæt de hvide bønner. De skal også stå i 24 timer. Læg bønnerne i en skål med rigeligt koldt vand.

Dagen efter skal du si bønnerne og kassere vandet. Kog bønnerne i letsaltet vand sammen med et par kviste timian. Kog bønnerne i 30 minutter, så de er halvkogte og kan færdiggøres i retten.

Rens og hak grøntsagerne groft. Skil timianen fra ca. 6 stilke. Svits grøntsagerne i olivenolie i en stor tykbundet gryde. Tag svinemørbraden op af lagen og kom den hel ned i gryden. Tilsæt dernæst andebrysterne og svits alt kødet med. Tilsæt tomatpure og de hakkede tomater retten og fyld op med vand, så det dækker kødet. Lad retten simre i 1½ time. Tilsæt bønnerne og lad dem simre med i endnu 30 minutter til alle ingredienser er møre.

Tag kødet op af gryden og skær det i mundrette stykker. Husk at kassere fedtet på andebrystet. Skær ligeledes pølserne i grove stykker, kom pølserne og kødet i gryden og lad det simre i 20 minutter. Smag retten til med rødvinseddike, salt og peber. Du kan enten portionsanrette eller servere hele retten på én gang, selvom begge skal have et låg. Drys finthakket persille øverst og drys enten et lag rasp eller med knust hvidt brød (brug en persillehakker) ovenpå som dryppes med olivenolie. Put retten i ovnen under grillvarme i 5 minutter til en skorpe er dannet og toppen en sprød.

Server retten med en god dijon sennep, groft brød og en almindelig salat. Et sidste råd, cassoulet mætter ufattelig meget.

... har du også overvejet:

1. Refried beans opskrift
   Refried beans: Opskrift på moste kidney bønner Refried beans er en klassisk ret fra det texikanske køkken eller...


2. Coq au vin opskrift
   Coq au vin opskrift – kylling i vin er en national fransk ret Opskrift på “Coq au vin”...

Sprængning er en mild saltning. Baggrunden for at sprænge er mørhed, men primært for smagen. Saltningen tilfører kødet saftighed og smag, men forlænger ikke kødets holdbarhed. Dertil er mængden af salt for lidt. Man kan sprænge alle typer kød – især de underkendte, fedtholdige kødstykker velegner sig til saltning, f.eks. svinekam eller oksebryst. Det er en nem måde at få mørt kød til gryderetter.

Tid

Alt efter kødtypen, se tabellen i bunden.

Mængde

Se nedenstående tabel

Ingredienser

1 L kogt vand
150 g salt
50 g sukker

Fremgangsmåde

Hæld salt og sukker i en stor skål. Hæld kogende vand over og pisk vandet indtil salt og sukker er opløst. Lav nok salt/sukkerlage, så du kan dække hele dit valgte kødstykke. Blot gang mængden op.

Lad lagen afkøle fuldstændig. Put det friske kød i lagen, så lagen dækker det helt. Put en tallerken eller lignende ovenpå for at holde kødet dækket af lagen under sprængningen. Lad kødet ligge i lagen i køleskab i forhold til de givne tidsbestemmelser i nedenstående tabel. Tør kødet af før brug.

Hvor lang tid tager sprængningen?

... har du også overvejet:

1. Cassoulet opskrift
   Klassisk cassoulet opskrift med hvide bønner Cassoulet er en fransk gryderet, der minder en ret fra den franske...


2. Langtidsstegt flæskesteg med sprød svær
   Opskrift på langtidsstegt flæskesteg med sprød svær opskrift med sauce og kartofler Alle har vel sin udfordring med...

Rillette stammer fra det franske køkken og er et fantastisk alternativ til paté. Personligt bryder jeg mig ikke meget om paté, hvorimod jeg kan spise rillette til morgen, middag og aften. Rilletten er dog en mellemting mellem sylte og pate. Smagen er intens og delikat. Rillette er i princippet kød med fedt, som koges i lang tid med urter. Kød rives fra hinanden og presses i en form med kogelagen.

Denne opskrift kommer fra det fantastiske blad “Spis Bedre“, nummer 11, 2006.

Rillette kan laves med mange forskellige typer kød, f.eks. okse, kanin eller svin. Hvis det laves af svin, så erstat anden med lige dele svinebryst-kogestykker, svinebryst-stegestykker, svinekæber og svinebov. Tilsæt laurbærblade, enebær, timian, nelliker og 1 del cognac.

Tid

1 time + 3 timers kogetid

Mængde

Forret til 8 – 12 personer

Ingredienser

2 andelår
4 andebryster
3 store løg
10 fed hvidløg
1 rød chili
10 hele sorte peberkorn
4 tsk salt
frisk rosmarin fra 4-5 kviste
0,25 – 0,5 L vand

Fremgangsmåde

Pil hvidløgene og løgene, og skær løgene i både. Put alle ingredienser i en gryde og lad det kode op. Dæmp varmen og lad retten simre under låg i 3 timer. Rør en gang imellem for at undgå at retten brænder sig fast. Sigt retten og gem kogelagen til senere. Separér kødet fra resten af ingredienserne. Kødet rives fra hinanden f.eks. med to gafler. Det er nemmest mens kødet stadig er varmt. Kasser ben og skin. Vend kødet rundt i den fraiserede lage i gryden. Put rilletten i forme og pres rilletten sammen med bagsiden af en ske.

Server rilletten med groft brød, stærk sennep, cornichoner og en grøn salat.

Rilletten holder sig i 5 dage i køleskab. Smagen er bedst efter et par dage på køl. Hvis du lægger et fedtlag øverst, kan holdbarheden forlænges.

... har du også overvejet:

1. Cassoulet opskrift
   Klassisk cassoulet opskrift med hvide bønner Cassoulet er en fransk gryderet, der minder en ret fra den franske...


2. Ragu opskrift
   Opskrift på hjemmelavet italiensk ragu (franks ragout) Ragu betyder “gryderet” på italiensk og har en fransk søster ”ragout”....