Sprængt kød: Få mørt kød nemt

2009-12-19

Køkken: Dansk
Retter: Hovedret
Sværhedsgrad: Let
Add to favorites

Portioner: Alt efter kødtypen, se tabellen i bunden for tid og mængde

Sprængning er en mild saltning. Baggrunden for at sprænge er mørhed, men primært for smagen. Saltningen tilfører kødet saftighed og smag, men forlænger ikke kødets holdbarhed. Dertil er mængden af salt for lidt. Man kan sprænge alle typer kød – især de underkendte, fedtholdige kødstykker velegner sig til saltning, f.eks. svinekam eller oksebryst. Det er en nem måde at få mørt kød til gryderetter.

Ingredienser

1 L kogt vand
150 g salt
50 g sukker
[ad#StjerneskudPostcontentLarge_19092010]

Metode

Trin1

Hæld salt og sukker i en stor skål. Hæld kogende vand over og pisk vandet indtil salt og sukker er opløst. Lav nok salt/sukkerlage, så du kan dække hele dit valgte kødstykke. Blot gang mængden op.

Trin2

Lad lagen afkøle fuldstændig. Put det friske kød i lagen, så lagen dækker det helt. Put en tallerken eller lignende ovenpå for at holde kødet dækket af lagen under sprængningen. Lad kødet ligge i lagen i køleskab i forhold til de givne tidsbestemmelser i nedenstående tabel. Tør kødet af før brug.

Hvor lang tid tager sprængningen?

Sprængt oksebryst	2 – 4 døgn
Sprængt okseklump eller -inderlår	2 – 3 døgn
Sprængt kalveculotte	1 – 2 døgn
Sprængt kalvetunge	2 døgn
Sprængt svinebryst	1 – 2 døgn
Sprængt svinekam	2 – 4 døgn
Sprængt skinkemignon eller mørbrad	1 døgn
Sprængt lammebov eller -hals	1 – 2 døgn
Sprængt kylling	1 døgn
Sprængt and	1 døgn
Sprængt andebryst	1 døgn
Sprængt kalkunbryst	1 – 2 døgn

Ingredienser: andebryst, andelår, kalv, svinemørbrad

Opskrift kommentarer

Kommentarer (7)

skrevet af lisbet jeppesen ON 1. marts 2015

Jeg vil gerne spørge om kødet skal koges i vandet efter det er sprængt eller skal vandet bare smides ud?
På forhånd tak .
Venligst Lisbet Jeppesen.
skrevet af Alex Steninge Jacobsen ON 18. april 2015

Hej Lisbet,

Vandet kasseres efterfølgende

Med venlig hilsen

Alex
skrevet af Vibeke Brasgaard ON 17. marts 2016

For mange år siden fik jeg denne opskrift på sprængt lammekølle. Frossen kølle puttes i 50-80 grader varm ovn natten over.Herefter laves salt,sukkerlagen.Tilsæt hakket hvidløg og rosmarin .Køllen lægges i lagen (den kogende)i stor plastikpose,vendes tit de næste 8 timer .Så er den færdig .Kan jeg gøre det samme med en fersk ikke frossen oksecuvette.Skal jeg regne med at cuvetten skal i ovnen herefter,eller er den klar til udskæring, direkte fra lagen? Vh Vibeke
skrevet af Alex Steninge Jacobsen ON 12. april 2016

Wow Vibeke. Det ved jeg ikke. Det lyder som en avanceret form for sous vide. Umiddelbart vil jeg tro, at du ikke kan det. Benet i lammekøllen skal have en del varme og kan tage tilsvarende. På modsat måde vil okseculotte kunne tage mindre varme, da den er ikke-frossen. Jeg er ikke sikker på, at jeg forstår første del. Man vil helst fryse ting op så gelinde som muligt for at bevare smagen, som f.eks. med anden fra dybfrost som tøes op i køleskabet over nogle dage. Jeg tror umiddelbart at kødet vil blive lidt tørt. Det kommer naturligvis an på, om det er 50 eller 80 grader som den skal stå med natten over, da der er stor forskel. Med pulled pork, så står den på 100 – 110 grader over 12 timer, men det er også nakkefilet som indeholder meget fedt og mange kødfibre, som kan omdannes og smelte.

Der er nok dømt at prøve – også måske mere end en gang. Det kunne være super at høre din erfaring, hvis du har lyst til at dele.

Tak for dit spørsgmål – det var fedt at svare på 🙂

Med venlig hilsen

Alex
skrevet af Bjarne ON 28. september 2016

Hvorlænge skal kalvehaler saltes og skal der evt. Krydderier i.
skrevet af Alex Steninge Jacobsen ON 26. oktober 2016

Helt ærlig – dunno. Efter størrelsen af kalvehaler og de andre kødtyper, så er 1 døgn rigeligt. Du kan sagtens smide lidt krydderier i, især de samme som du efterfølgende putter i den færdige ret, men krydderierne giver ikke så meget smag i kødet. Blot så du er advaret.

God jagt

Mvh Alex