Vitello tonnato – kalvekød i tunsauce

Trin1

Puds kalvestegen af, dvs. fjern sener, fedt og lignende. Finhak det ene løg og den ene gulerod. I en madpose lægges kalvestegen, hvidvin, det finthakkede løg og gulerødder, 2 laurbærblade og 2 nelliker. Lad kalvestegen stå i 24 timer.

Trin2

Tag kalvestegen op. Snør den ind med madsnor, så den bliver flot rund. Sigt marinaden. Skær resterende løg og gulerod i meget grove stykker (2-3) og skær ligeledes bladselleri i store stykker. Put grøntsager, marinade, kalvesteg, laurbærblad og oksebouillon terningen i en gryde med vand, så den akkurat dækker stegen.

Trin3

Kog stegen i ca. 40 minutter. I mange opskrifter står 1 - 2 timer, men for denne steg størrelse, er det alt for meget. Afkøl stegen i vandet. Det tager ca. 1½ time. Tag stegen op og lad den afkøle i køleskabet yderligere 1 time. Skær den derefter i så tynde skiver, som muligt.

Trin4

Imens stegen er i køleskabet, laves tun saucen: Lav en mayonnaise af æggeblommer, olie, salt, hvidvinseddike, peber og dijonsennep i en blender. Olien tilsættes laaangsomt i starten. Se fremgangsmåden på opskriften her: Sådan laver du hjemmelavet mayonnaise. Sørg for at lade tunen afdryppe. Tilsæt resten af "tun sauce ingredienserne" og blend til du får en fin, ensartet masse.

Trin5

Læg kalvestegsstykkerne i et lag på et fad eller et antal tallerkener. Hæld tun saucen over og lad det hvile på køl i minimum 1 time. Put lidt capers ovenpå og læg lidt friske citronbåde ved. Server med groft brød, en kølig hvidvin og eventuelt grøn salat.